Essen! Surfen! Filme!

Hier schmeckts uns. Ein Besuch in San Sebastián – das auf Baskisch ganz anders heisst

Das Problem mit den Pintxos ist die Selbstdisziplin. Ich meine, da steht man vor dem allerschönsten Buffet mit den leckersten Kleinigkeiten, der Tresen quillt über ob all der Minikreationen – und man soll nur eine davon probieren ­dürfen? Oder maximal zwei?

Die mit Krabbenfleisch gefüllten Pimientos, die uns so verführerisch anlachen, müssen wir ebenso liegen lassen wie die Txistorra, die scharfe Wurst mit Wachtelei.

Dabei möchten wir den ganzen Teller ­füllen mit Pintxos! «Wenn du das tust», sagt der Kellner im Gandarías und hebt mahnend den ­Zeigefinger, «hast du von Pintxos nichts verstanden.»

Pintxos: Mehr als Essen – eine Philosophie. 

Pintxos: Mehr als Essen – eine Philosophie. 

«Vámonos de pintxos» – das sei eine Philosophie, meint der Kellner weiter und klärt erst mal den Begriff: Pintxos stammt vom Verb «pinchar», einstechen.

Der traditionelle Pintxo besteht aus einem Stück knusprigem Baguette, das belegt und mit einem Zahnstocher zusammengehalten wird. «Jede Bar hat ihre Spezialität», sagt der Kellner. Man stachelt sich gegenseitig an, jedes Jahr findet ein Wettbewerb statt.

Es gibt Bars, die haben sich auf Pintxos mit marinierten Sardellen spezialisiert, andere sind berühmt für ihre Molekular-Pintxos. Deshalb wechselt man nach zwei Pintxos die Bar. «Verstehst du jetzt», fragt der Kellner, «warum es doof wäre, sich gleich in der ersten Bar den Magen vollzuschlagen?» Verstanden!

Wir sind in San Sebastián im Baskenland. Jedes Jahr kommen 450'000 Reisende hierher, die Hälfte davon aus dem Inland. Sie wollen nur eins: essen.

San Sebastián nennt sich selbstbewusst «Food-Hauptstadt», ja sogar die «Wiege der baskischen Küche». Das ist nicht einmal übertrieben: 16 Michelin-Sterne zählt die spanische Stadt mit ihren 185'000 Einwohnern – kein anderer Ort der Welt hat mehr Sterne pro Kopf.

Doch das Herz von San Sebastián schlägt nicht nur fürs Essen. Viele kommen hierher zum Surfen, andere wegen des Filmfestivals. Dieses Jahr steht ganz im Zeichen der Kultur: Man ist europäische Kulturhauptstadt, eine Auszeichnung der EU, die seit Mitte der 80er ­vergeben wird.

Im Gandarías erklärt der Kellner: «Es wäre doof, sich gleich in der ersten Bar den Magen vollzuschlagen.»

Auf der einstündigen Fahrt vom Flughafen Bilbao nach San Sebastián sieht es aus wie in der Schweiz. Die Autobahn kurvt durch grüne Hügel, auf den Weiden grasen Kühe, dazwischen erspähen wir Bauernhöfe.

Spanien? Das hatten wir anders in Erinnerung. Angekommen in San Sebastián – das sagt hier keiner: Donostia heisst die Stadt auf Baskisch – wähnen wir uns in Frankreich.

Die Leute spazieren mit dem Baguette ­unterm Arm über den Paseo de Francia, überall Belle-Époque-Architektur und Alleen wie in ­Paris.

Die französische Grenze ist nur 19  Kilometer entfernt, Biarritz näher als Bilbao.

Aushängeschild der Kulturhauptstadt ist die Tabakalera, ein Ort zur Förderung visueller Kultur. Das macht Sinn: Die Donos­tiarras, so nennt man die Einwohner, sind verrückt nach Filmen.

63  Jahre Filmfestival haben ihre Wirkung nicht verfehlt. Mittlerweile gibt es für alles ein Film­festival, vom Surffilm-Festival bis zum Bergfilm-Festival. Die Tabakalera wurde im September eröffnet und liegt – daher der Name – in einer alten Tabakfabrik.

Bei unserem Besuch sind überall noch Arbeiter am Werk. Immerhin, die Terrasse im 5. Stock ist offen, mit Blick über die Stadt. Von oben wird klar: San Sebastián, das sind drei Hügel, zwei Buchten, ein Meer. Ebenfalls fertig sind die Kinosäle. «Night on Earth» von Jim Jarmusch wird gezeigt. Der Eintritt kostet 3.50 Euro, der Saal ist rammelvoll.

San Sebastián ist eine gemütliche Stadt: Alles ist zu Fuss erreichbar. Von der Tabakalera spazieren wir den Fluss entlang zum Viertel Gros. Ruderer gleiten übers Wasser, der Trainer auf der Promenade brüllt Kommandi. Gros wurde erst im 20. Jahrhundert urbanisiert, nachdem man den Fluss ­ kanalisiert hatte.

Es ist das Viertel der Surfer. Hier radeln Jungs im Neoprenanzug, das Surfbrett ­unterm Arm, durch die Gassen. Barfuss, versteht sich. Vor der Surfschule macht sich eine Schulklasse bereit für den Kurs.

Und plötzlich steht man am Strand. Diese Weite! Ältere Männer marschieren mit Walking-Stöcken die Promenade entlang, atmen tief die gute Meeresluft ein. Dutzende von Hunden tummeln sich im Sand (keine Sorge, sie sind nur in der Nebensaison erlaubt).

Es ist ein ganz normaler Mittwochmorgen, doch das Meer ist voller Surfer. «Wie ist das Wasser?», wollen wir von ­einem Wellenreiter wissen, der gerade rauskommt. «Saukalt», knurrt er mit blauen Lippen. Auch im Sommer wird hier das Meer nicht wärmer als 21 Grad Celsius.

Surfen in San Sebastián: «Wie ist das Wasser?» «Saukalt.»

San Sebastián ist eine Stadt voller Überraschungen. Da ist etwa das moderne Kunstwerk an der Fassade der altehrwürdigen Basilika (der Priester liebt zeitgenössische Kunst).

Oder aber der Markt, von dem die Zutaten für die ­Pintxos stammen: Er ist unterirdisch, topmodern und fast klinisch sauber. An den Ständen werden würziger Schafskäse, Stockfisch, weisse Bohnen verkauft.

Ein guter ­Baske kocht die Bohnen mit einer Tomate und einem grünen Pimiento, den Farben des Baskenlandes. «Wir sind sehr nationalistisch», sagt die Gemüseverkäuferin. Gruppen von Japanern werden durch den Markt geschleust.
Am Schluss kaufen alle Jamón ibérico, der – Ironie des Schicksals – gar nicht aus dem Baskenland stammt.

San Sebastiáns Altstadt ist nicht gross. Aber sie zählt über 140 Bars, die Pintxos anbieten. Das tönt zwar einseitig, aber wie heisst es doch: Never change a winning horse.

Noch in den 70ern schauten die Köche von San Sebastián sehnsüchtig nach Frankreich: Man ­beneidete den Nachbarn für die Haute Cuisine. Also brütete man so lange über den Töpfen, bis die «Nueva Cocina Vasca» geboren war: traditionelle baskische Zutaten, modern inszeniert als kleine Kunstwerke.

Gerade angesagt sind Pintxos mit Schweinsöhrchen, Rindszunge und Magen. Das ­Baskenland macht sich auf, die ­Innereien neu zu erfinden: #business­idea.

Zurück ins Gandarías. Der Kellner führt uns immer noch mit väterlichem Ton in die Geheimnisse von «Vámonos de Pintxos» ein (etwa: Lasst uns Pintxos essen).

Jeder Abend, sagt er, beginne mit dem Ur-Pintxo der Stadt. Dieser ist – claro que sí! – nach einem Film benannt: «Gilda» mit Rita Hayworth von 1946. «Das ganze Baskenland war damals verliebt in die Schauspielerin», sagt er.

Das Kapital dieses Pintxos ist seine Einfachheit: eine Sardelle, zwei Oliven, drei grüne in Essig eingelegte Chilis, und das alles an einem Zahn­stocher. Salzig, ölig, pikant, sauer – eine Explosion im Mund, so sexy wie Rita Hayworth.

Sardellen, Oliven an einem Zahnstocher: Fertig ist der Pintxo.

Sardellen, Oliven an einem Zahnstocher: Fertig ist der Pintxo.

Sexy, ölig, pikant:  «Gilda», der Ur-Pintxo.

Rita Hayworth als «Gilda»: «Das ganze Baskenland war damals verliebt in die Schauspielerin.»

«Vámonos de pintxos» geht am besten in der Strasse 31 de Agosto. Die «New York Times» findet, es sei eine der zwölf schönsten Strassen Europas. Darüber lässt sich streiten – auf jeden Fall ist es die einzige Strasse der Stadt, die den Brand von 1813 überlebt hat.

Heute besteht sie eigentlich nur aus Pintxo-Bars. Sie sind alle winzig, aber irgendwie findet man immer Platz. Egal, wo die Pintxo-Tour beginnt, sie endet immer im La Viña. Hier gibts die beste Tarta de queso, einen wunderbar cremigen Cheesecake.

Tarta de queso: Vom Dessert-Pintxo darf man so viel bestellen, wie man will. Oder?

Tarta de queso: Vom Dessert-Pintxo darf man so viel bestellen, wie man will. Oder?

Kommt man zwei Abende nacheinander, wird man wie ein alter Freund begrüsst. Wers hierher geschafft hat, braucht keine Selbstdisziplin mehr: Vom Dessert-Pintxo darf man so viel bestellen, wie man will. Zumindest sagte das der Kellner im Gandarías.

Oder haben wir da was falsch ­verstanden?

Die Reise wurde vom Spanischen Fremdenverkehrsamt unterstützt

Plaza de la Constitución in der Altstadt von San Sebastián.

Tipps San Sebastián

Anreise

Swiss fliegt direkt von Zürich nach Bilbao ab 250 Fr., www.swiss.com

Vor dem Terminal des Flughafens Loiu fährt stündlich ein Bus in 70 Minuten nach San Sebastián.
www.pesa.net

Kulturhauptstadt

Bis zum 31. Dezember 2016 sind in San Sebastián eine Reihe von kreativen, fantasievollen Veranstaltungen geplant, von Installationen bis Workshops.
www.dss2016.eu

Unterkunft

– Hotel Zenit: Topmodernes Haus, ca. eine Viertelstunde zu Fuss vom Zentrum entfernt. Gutes, sehr beliebtes Restaurant. DZ ab 80 Euro.
www.zenithoteles.com

– Maria Cristina: Einziges 5-Stern-Haus der Stadt und Unterkunft der Stars während des Filmfestivals. In den 20ern feierte hier Coco Chanel bombastische Gala-Dinners. DZ ab 200 Euro.
www.hotel-mariacristina.com

Essen & Trinken

– Narru: Iñigo Peña gilt als einer der besten Jungköche der Welt. Er kocht ohne Firlefanz, hier stimmt alles. Unter der Woche gibts ein günstiges Menü für 30 Euro inkl. Wein.
www.narru.es

– Arzak: Juan Mari Arzak spielte eine entscheidende Rolle bei der Erfindung der «Nueva Cocina Vasca». Heute kocht seine Tochter Elena. Sie hat drei Michelin Sterne und gilt als
beste Köchin der Welt. Sie besuchte in Luzern die Hotelfachschule.
www.arzak.info

– La Cepa: Der Klassiker unter den Pintxo-Bars in der Calle 31 de Agosto. Von der Decke hängen die Schinkenkeulen, www.barlacepa.com. Ähnlich vom Stil her ist das Gandarías
gleich nebenan.
www.restaurantegandarias.com

– A Fuego Negro: Modern und unkonventionell, das Gegenteil von Cepa und Gandarías. Es gibt kein Pintxo-Buffet, man bestellt mit Vermouth gefüllte Oliven oder Krabbenglacé.
www.afuegonegro.com

– La Viña: Cheesecake! www.lavinarestaurante.com

– Bar des San Telmo Museum: Einst ein dominikanisches Kloster, heute ergänzt mit einem topmodernen Bau. Hier isst man «Pantxokolate», ein quadratisches Stückchen Toast gefüllt mit Schokolade. Ein Gedicht! www.bokadogrupo.com

Kochkurs

Wer San Sebastián besucht, ohne selber zum Kochlöffel zu greifen, verpasst die Hälfte. In der modernen Kochschule im Untergeschoss des Hotels Maria Cristina lernt man etwa Pintxos zuzubereiten oder Tintenfische zu säubern, ohne die Tintensäcke zu beschädigen. Dazu trinkt man Txakoli und hört Jazz-Musik, www.sansebastianfood.com

Beste Reisezeit

In San Sebastián regnet es oft. Im Sommer beträgt die Temperatur im Schnitt angenehme 22 Grad Celsius, im Winter 9 Grad.

Allgemeine Informationen

www.sansebastianturismo.com

Impressum

Text
Stefanie Rigutto

Fotos
Getty Images (1)
Laif (3)

Gestaltung
Andrea Bleicher