So verfeinern Tüftler
die Schoggi-Schweiz

Damit Kakaoprodukte noch besser schmecken, entwickeln ETH-Forscher neue Verfahren

Er gehört einer besonderen Spezies an, kann nur ein paar Wochen im Jahr in bestimmten Gebieten gejagt werden und darf in Notfällen auch an Ort und Stelle noch geschlachtet werden. Ganz egal, ob er in Gold mit Glöckchen, in metallisches Neongrün oder in transparentes Cellophan gehüllt ist. Beim legendären Osterhasen kommt es auf etwas anderes an. Auf seinen Inhalt. Auf seinen zarten Schmelz.

Die kultigen Hasen mit den langen Löffeln sind nach wie vor äusserst begehrt. Gemäss Schätzungen von Chocosuisse werden jährlich 15 bis 20 Millionen Osterhasen verkauft. Demnach isst jeder Schweizer im Durchschnitt mehr als zwei von ihnen. Nicht nur in Gestalt, Grösse und Gewicht unterscheiden sie sich, sondern auch in der Qualität der Schokolade.

Wer genüsslich in den schön geformten Hohlkörper des Hasen oder ein anderes Stück Schokolade beisst, lässt sich die Süssigkeit meist ganz bewusst auf der Zunge zergehen. Damit solche lukullischen Augenblicke überhaupt entstehen, tüfteln Forscher an der Rezeptur von Schokolade auch im molekularen Massstab.

«So mancher würde sich nach meinem Job die Finger lecken», sagt der Lebensmittelingenieur Erich Windhab von der ETH Zürich und lacht. Er hat zusammen mit der Industrie ein Verfahren für massgeschneiderte Schokolade entwickelt, damit die abgekühlte kakaohaltige Masse später die gewünschte Kristallstruktur besitzt und noch feiner schmeckt.

Die Schweiz ist berühmt für ihre zartschmelzenden Köstlichkeiten aus der Kakaobohne und hat schon im 19. Jahrhundert deren Entwicklung stark geprägt. So hat der Chocolatier François-Louis Cailler bereits 1819 in der Nähe von Vevey eine der ersten mechanisierten Schokoladenmanufakturen eröffnet.

Und seinem Schwiegersohn Daniel Peter ist es 1875 als Erstem gelungen, Kakao, Zucker und Kondensmilch erfolgreich zu kombinieren und die Milchschokolade zu erfinden.

Rodolphe Lindt gehört ebenfalls in die Galerie der bekannten Schweizer Chocolatiers. Der Berner entwickelte 1879 die sogenannte Conche. In dieser speziellen Rührmaschine bewegen sich Walzen über einem flachen, länglichen Becken ständig vor und zurück, sodass die flüssige Schokolade mechanisch stark bearbeitet wird und später eine erstaunlich feincremige Konsistenz erhält. Zuvor war das Produkt eher krümelig, brüchig und fast mehlig.

Und heutzutage? Was muss eine gute Schokolade für Eigenschaften haben? Damit ein angenehmes Gefühl zwischen Gaumen und Zunge entsteht, dürfen höchstens zehn Prozent der Teilchen des Kakaos, Zuckers und Milchpulvers grösser als 0,03 Millimeter sein. Ansonsten stören sie zu sehr unsere Geschmacksrezeptoren. «Die Schokolade schmeckt dann rau und kratzig», sagt Windhab.

Das Wallis ist ein «Schoggi-Berg», das Bündnerland eine «Tiefebene»

Auch die Struktur der verschiedenen Fettkristalle ist für den Geschmack verantwortlich. Deshalb hat der Zürcher Forscher mit seinem Team in vielen Tests ausprobiert, wie die zähflüssige Kakaomasse mit bestimmten Kristallisationskeimen geimpft und danach mechanisch bearbeitet werden muss. So erhärtet die Schokolade auch bei der industriellen Produktion schnell nach dem vorgegebenen, molekularen Baumuster und schmeckt noch besser.

Je nachdem, welche Art von Fettkristallform beim Abkühlen der Schokoladenmasse dominiert, verändern sich Geschmack und Festigkeit. Wenn beispielsweise der sehr stabile, relativ hitzebeständige Fettkristalltyp Beta-VI entstanden sei, sagt Windhab, habe man das Gefühl, in eine Wachskerze zu beissen.

Am besten schmeckt eine Schoggi mit Beta-V-Fettkristallen, da diese bei der richtigen Temperatur auf der Zunge schmelzen und den im Fett eingebetteten Zucker rechtzeitig freigeben. Ganz schlecht sind dagegen die völlig instabilen Alpha-Fettkristalle, die wenig Wärme vertragen und Schokolade schnell einen grauen Schleier an der Oberfläche annehmen lassen.

Zurzeit versuchen Experten wie Windhab, mit weiteren Tricks unter anderem die Kalorien der Schokolade zu reduzieren und gleichzeitig auch deren Hitzebeständigkeit zu erhöhen. Deshalb mischen sie entweder kleinste Wassertröpfchen oder Luft in die flüssige Schoggimasse. Beides wirkt später wie eine Wärmeisolation, sodass die Schoggi auch bei höheren Temperaturen noch ihre Form behält. «Eine solche Luft- oder Wasser-Schoggi kann auch eher ohne schlechtes Gewissen genossen werden, da sie viel weniger Kalorien hat», sagt Windhab. Die hohe Kunst dabei sei, dass unter anderem der Geschmack nicht auf der Strecke bleibe.

Schokoladenherstellung bei Lindt & Sprüngli, Kilchberg ZH.

Wichtig ist, dass Schokolade weiterhin vor allem Genuss bleibt. Seit Jahrhunderten verführt das mit allen Raffinessen aus der Kakaobohne hergestellte Produkt Menschen rund um den Globus.

Bei vielen läuft allein schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen. Umstritten ist immer noch, ob Schokolade tatsächlich süchtig macht.

Fest steht indes, dass insbesondere im Schoggiland Schweiz viele sie regelmässig zwischendurch naschen. So hat 2015 jeder Schweizer und jede Schweizerin umgerechnet 111 Tafeln Schokolade à 100 Gramm gegessen. Das sind genau 78 Tafeln pro Person mehr als in Spanien, aber 6 weniger als in Deutschland.

Um herauszufinden, wann, wo und wie die Schweizer Bevölkerung die verlockende Süssigkeit isst, liess die Firma Cailler eine unabhängige Studie vom Marktforschungsunternehmen Unicofirst AG und der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften durchführen.

Dagegen erscheint das sonst gebirgige Bündnerland vergleichsweise als eine Art «Schoggi-Tiefebene».

Ob sich dieser kantonale Unterschied auch auf den Verzehr von Osterhasen übertragen lässt, wurde bisher nicht untersucht.

Gesamtschweizerisch ist der süsse Saison-Hase dagegen gut im Rennen und liegt mit seinen Verkäufen im Millionenbereich weit vorn.

Schoggikonsum in der Schweiz

Anteil der Bevölkerung, der täglich oder mehrmals täglich Schokolade isst

  1. Jura 44%
  2. Freiburg 40%
  3. Wallis 38%
  4. Neuenburg/Waadt 36%

Deutschschweiz
61% Milchschokolade
29% dunkle Schokolade
10% weisse Schokolade

Westschweiz
57% Milchschokolade
36% dunkle Schokolade
7% weisse Schokolade

Tessin
50% Milchschokolade
45% dunkle Schokolade
5% weisse Schokolade

Quelle: Cailler, ZHAW, Unicofirst AG

Schon fast rezeptpflichtig

Viele Inhaltsstoffe von dunkler Schokolade fördern die Gesundheit

Theobroma, wörtlich «Speise der Götter», nannte der schwedische Botaniker Carl von Linné 1735 den von ihm so verehrten Kakaobaum. Mittlerweile hat sich diese Götterspeise zum wohl beliebtesten Genussmittel der Irdischen gemausert. Und nicht nur das. Die aus der Kakaobohne hergestellte Schokolade gehört – massvoll genossen – auch zu den gesündesten Lebensmitteln.

Würde man all die Studien, die einen positiven gesundheitlichen Effekt von Schokolade aufgezeigt haben, für bare Münze nehmen, dürften Kakaoprodukte wohl nur noch in Apotheken verkauft werden – so stark sind teilweise die gefundenen Effekte. So sollen zum Beispiel gemäss einer kanadischen Studie regelmässige Schoggiesser ein 22 Prozent geringeres Risiko haben, einen Hirnschlag zu erleiden, als Schokoabstinente. Das ist in etwa eine gleich grosse Risikoreduktion, wie sie mit gängigen Cholesterinsenkern (Statinen) erzielt werden kann.

Flavanole sind für die positiven Effekte verantwortlich
Nicht alle gefundenen Effekte sind so dramatisch, aber sie tendieren in die gleiche Richtung: Schokolade (mit einem hohen Kakaoanteil von 70 oder 80 Prozent) soll demnach u. a. die Durchblutung fördern, Blutgefässe geschmeidig halten, die Cholesterinwerte verbessern, den Blutdruck senken, Stress mindern und vor Gedächtnisproblemen schützen. Einzig der hohe Kaloriengehalt – vier Tafeln decken den Tagesbedarf – trübt die Bilanz ein wenig.

Dabei gilt: Je dunkler die Schokolade, je höher also der Kakaogehalt, desto grösser die Wirkung. Denn im Kakao stecken über 300 Inhaltsstoffe, darunter Flavanole und andere Antioxidantien, die für die positiven Gesundheitseffekte verantwortlich sind. In puncto Flavanolgehalt schlägt Kakao andere Nahrungs- und Genussmittel wie Tee, Wein oder Obst um Längen.

Kakao hat aber noch viel mehr zu bieten. Phenylethylamin etwa, einen Wirkstoff, der als Muntermacher gilt (verwandt mit Amphetamin) und dem die angeblich aphrodisierende Wirkung von Schokolade zugeschrieben wird.

Oder Tryptophan, eine Aminosäure, die im Körper in den Botenstoff Serotonin umgewandelt wird und daher glücklich machen soll. Und nicht zuletzt das nach der Pflanze benannte Theobromin, eine mit Koffein verwandte Substanz, die stimmungsaufhellend und anregend wirken soll. All diese Substanzen kommen indes in zu geringen Mengen vor, um beim Menschen biologisch zu wirken.

Anders bei Hunden. Wenn Vierbeiner Schokolade fressen, können sie an einer Theobrominvergiftung sterben.

Fakten und Zahlen zur Schokolade

560
Kilokalorien stecken in einer Tafel Schokolade. Das entspricht
etwa einem Viertel des Tagesbedarfs.

181 425
Tonnen Schweizer Schokolade wurden 2015 im In- und Ausland verkauft. Exporte machten dabei knapp zwei Drittel aus.

4000
Menschen etwa arbeiten in der Schweizer Schokoladenindustrie.

4,2
Millionen Tonnen Kakaobohnen wurden 2014/15 weltweit geerntet. der weltweiten Kakaoernte stammte 2014/15
aus der Elfenbeinküste.

20
Grad beträgt die Minimaltemperatur, die der tropische Kakaobaum zum Wachsen braucht.

1875
brachte Daniel Peter die erste Milchschokolade, bestehend aus Kakao, Zucker und Kondensmilch auf den Markt.

43 000
Tonnen Kakaobohnen wurden 2015 in die Schweiz importiert.

45%
der konsumierten Schoggi in den Kantonen Basel-Stadt und Tessin sind dunkel – Rekordwerte für die Schweiz.

3,8
Milliarden US-Dollar. Für diesen Betrag exportierte Deutschland 2011 Schokolade in alle Welt – mehr als die Schweiz.

Geschenk der Götter

1150 vor Christus
Die Olmeken waren die Ersten, die Schokolade tranken. Der bislang älteste Nachweis von Kakao wurde auf Tongefässen aus Honduras gefunden. Auf Scherben aus der Zeit um 1150 v. Chr. konnten Forscher Theobromin nachweisen, eine Substanz, die in Mittelamerika nur in Kakao vorkommt.

300 nach Christus
Von den Maya existieren neben Wandzeichnungen und Schriften auch noch Gefässe, die zur Einnahme von Kakao benutzt wurden. Sie tranken Schokolade oder würzten Speisen damit.

1200 nach Christus
Beginn der Aztekenkultur. Das spätere aztekische Grossreich forderte von den beherrschten Gebieten Tribut in Form von
Kakaobohnen. Die Herrscher der Azteken horteten davon riesige Mengen, die nicht nur als Genussmittel, sondern auch als Zahlungsmittel dienten und für Kulthandlungen benötigt wurden.

1502 nach Christus
Als erster Europäer traf Christoph Kolumbus auf seiner 4. Reise im Jahr 1502 n. Chr. auf Kakao. Mangels eines Dolmetschers verstand er aber nicht, warum die Bohnen für die Eingeborenen so wichtig waren. Schokolade hatte er selbst nie probiert.

1521 nach Christus
Hernán Cortés siegte 1521 gegen die Azteken. Bald darauf erkannten die Spanier, welche Bedeutung der Kakao für die Maya und Azteken hatte. Das bittere Getränk mochten sie zunächst nicht. Erst die Idee, es mit Zucker zu süssen, ermöglichte den grossen Durchbruch und schliesslich die Verbreitung in der Schweiz und anderswo.

Quelle: www.theobroma-cacao.de

Impressum

Text
Barbara Reye, Nik Walter

Fotos
Studio Kiba/ O. Bartenschlager/C. Kiefer (5), Urs Jaudas (1), Patrick Gutenberg (2), Getty (5)

Gestaltung
Natalie Hauswirth